Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của tiền xử lý hóa học kết hợp chần đến hiệu quả giảm độ đắng, bảo toàn polyphenol tổng (TPC), cấu trúc và chất lượng cảm quan của vỏ chanh dây (Passiflora edulis)...
<p><strong>Tác giả:</strong> Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thủy Lê, Đặng Hồng Ánh, Nguyen Thi Viet Anh, Vũ Xuân Tạo, Trịnh Thị Hằng, Nguyễn Công Tú</p>
<p>Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của tiền xử lý hóa học kết hợp chần đến hiệu quả giảm độ đắng, bảo toàn polyphenol tổng (TPC), cấu trúc và chất lượng cảm quan của vỏ chanh dây (Passiflora edulis) nhằm ứng dụng trong sản xuất mứt dẻo. Ba tác nhân tiền xử lý (NaCl, Na₂CO₃ và CaCl₂) được khảo sát kết hợp với quá trình chần ở 70-95°C. Kết quả cho thấy nghiệm thức Na₂CO₃ kết hợp gia nhiệt đạt mức giảm chỉ số đắng lớn nhất nhưng làm giảm đáng kể hàm lượng TPC và chất lượng cấu trúc. Ngược lại, xử...</p>
<p>📄 DOI: <a href="https://doi.org/https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1307" target="_blank" rel="noopener">https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1307</a></p>
<p>📖 <a href="https://doi.org/https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1307" target="_blank" rel="noopener">Xem bài báo đầy đủ</a></p>
Bài viết được biên soạn lại bởi LIFVietnam. Nguồn tham khảo: OpenAlex